【食物中毒】分析自助餐食物中毒的原因、食用自助餐的安全貼士

不少人喜歡一家大細吃自助餐，尤其在聖誕節、復活節等大時大節、或特別的慶祝日子。近年受新冠肺炎疫情影響，在減少外遊情況下，到酒店Staycation食Buffet、去餐廳食放題更成為一種熱潮。但要留意，進食自助餐需注意食物安全及衞生，本港每年都有100至200多宗食物中毒個案，部分涉及食自助餐，反映情況十分普遍，惹人關注。

食物中毒的症狀

不幸出現食物中毒，患者可於進食後一段時間，出現下列症狀：

1. 腹痛
2. 發燒
3. 噁心
4. 嘔吐
5. 腹瀉
6. 暈眩
7. 身體虛弱

引致食物中毒的常見致病原

根據本港的食物安全中心分析，進食自助餐引致食物中毒的事故中，有下列幾個常見致病原。

• 金黃葡萄球菌：熟食受到污染，並存放在室溫下過久，容易滋生金黃葡萄球菌
• 諾如病毒：容易在生蠔找到的諾如病毒、或處理食物的工作人員受諾如病毒感染
• 沙門氏菌：此菌可在未煮熟的肉類或雞蛋中出現，或污染了其他食物，例如由生雞蛋製造的意大利芝士蛋糕、切開的水果
• 產氣莢膜梭狀芽胞桿菌：沒有適當地冷卻或翻熱食物，可滋生此桿菌
• 副溶血性弧菌：此菌主要來自海產，例如吃了未煮熟的海產，或熟食受到有關海產污染

除上述提及的病毒或細菌外，其他致病原包括霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等。

食物中毒的原因

至於引致食物中毒的原因，整體來說，可歸納為兩大類，包括食物受病菌污染、病菌在食物中殘存或生長。

1. 食物受病菌污染：例如食物的來源不當或不安全；吃了生的食物如生蠔、魚生；出現交叉污染，例如未煮的食物污染了熟食、不潔用具污染了食物；處理食物的員工染病
2. 病菌在食物中殘存或生長，一般有下列多個原因：
   • 沒有徹底煮熟食物或解凍冷藏肉類
   • 過早製作食物或製作過多食物
   • 長時間存放食物在危險溫度的範圍(即攝氏介乎4度至60度之間)
   • 冷卻的時間太長
   • 翻熱的方法不正確
   • 處理剩餘食物的方法不正確

食物中毒個案

衞生防護中心於去年(2021年)共接獲205宗食物中毒個案，共涉及622人。2022年截至7月為止，也接獲52宗相關個案，累積有211人受影響，當中有部分個案涉及進食酒店的自助餐。其中1宗於去年10月發生在尖沙咀一間酒店的餐廳，涉及12個群組共32人，患者曾進食生蠔、冷盤包括熟龍蝦，之後出現腹痛、腹瀉、嘔吐及發燒等症狀，部分人需入院治療。同月另一宗個案在沙田一間酒店食肆內發生，共有12人進食冷盤及刺身包括冷盤青口、無殼蝦及三文魚刺身後，出現相關食物中毒症狀，需要求醫治療。

預防自助餐食物中毒貼士

自助餐一向深受大眾歡迎，食物安全中心的專家就提醒大眾，特別是兒童、長者、孕婦及免疫力較低等高危人士，盡量避免吃生或未經徹底煮熟的食物，包括壽司、生蠔、凍肉、沙律及凍肉等，這些都屬於風險較高的食物。建議可吃已徹底煮熟及貯存在安全溫度的食物，例如焗龍蝦、焗生蠔、炒菜、燉湯、蒸魚等，相關的食物安全風險會比較低。中心強調，個人免疫力可升可跌，大家進食前應先了解食物的風險，並按本身的健康狀況、身體狀態及年齡等因素，選擇適合自己的食物，便可與親朋戚友開心享用自助餐。其他進食自助餐的安全貼士有：

• 光顧可靠及環境衞生良好的食肆，例如留意食肆的環境衞生、員工個人衞生及處理食物的情況
• 進食前或如廁後要用肥皂及清水徹底洗手
• 每次拿取食物，都應使用已清潔及乾淨的碗碟，不應重覆使用同一隻碗碟，以免食物之間互相污染
• 揀選食物時要以專用食具，分開拿取生和熟的食物
• 每次拿取食物後要順帶把盛載食物的器皿蓋好
• 拿取食物後，應盡快享用，不宜擺放於室温下過久，最後避免拿取過多食物，以免食物長時間存放於室溫下
• 進食生吃食物或冷盤時，例如生蠔、刺身、壽司及沙律等，留意其貯存狀況，應存放在冷凍櫃內或冰面上(即存放温度應於攝氏4度或以下)，以免細菌繁殖
• 熱食應擺放在設有加熱裝置的器皿上，温度要保存在攝氏60度或以上
• 切勿用手拿取食物，如切開水果、糖果和果仁等

若進食前，發現生吃或冷盤食物不夠凍，或熱食的溫度不夠，導致食物的色澤或味道有異，或發現食物根本沒有徹底煮熟，便不應進食。最後提提大家，除了要留意飲食安全及衞生，控制食量、揀選健康及有營養的食物，都是現代人均衡飲食的關鍵。

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