【慢煮】一文看清慢煮烹調的好處、缺點(附慢煮時間表及食譜)

近年流行慢煮烹調文化，更備受不少食家追棒，此種烹調方式標榜有助保持食物的質地、保留豐富的肉汁，讓食物更為原汁原味。究竟慢煮有哪些好處、禁忌？採用慢煮方式烹調時，又有什麼留意呢？

慢煮的好處

慢煮是指採用真空低溫烹調方法去製作食物，過程會先將食物放入一個塑膠袋內，進行真空密封，然後再放於一個相對低溫、通常是介乎攝氏47至88度之間的水浴慢煮鍋內，進行長時間慢煮。慢煮方法早於1970年已在法國廚藝界應用，直至近幾年再成為新興的家庭煮食方法，包括推出慢煮棒，透過控制水溫在某個特定溫度下慢煮，令食物平均受熱。但若想食物有香脆口感，則要在慢煮後加以烘焙或煎煮才可有此效果。

慢煮烹調法有下列幾個好處：

• 減少烹煮時的水分流失
• 保留食物的原汁原味
• 因為食物的溫度是慢慢上升，所以不會出現肉類在高溫加熱下纖維收縮的情況，肉質可在此情況下保持軟腍
• 避免食物因高溫而過度煮熟
• 食物油脂不容易被氧化、減少營養素流失
• 可減少使用食油

慢煮的缺點

慢煮烹調法雖然好處多多，但也隱藏食物安全的陷阱。例如若烹調時間或溫度控制不當，令食物存放在攝氏4至60度環境下太耐，便會製造了一個致病菌滋生的環境，包括「產氣莢膜梭狀芽孢桿菌」等致病菌。此菌的孢子很耐熱、可於真空包裝下繁殖，如引起食物中毒，患者會有嘔吐、腹瀉、腹痛或發燒等症狀。

慢煮食物的貼士

綜合食物安全中心的專家、不同營養師的建議，大家採取慢煮方法烹調時，可留意以下貼士：

• 使用專門的慢煮袋，不能用日常的普通保鮮袋代替，否則有可能會釋出有害物質
• 慢煮前需使用真空機，抽走袋中空氣，若改用人手擠壓或水壓，萬一不能完全排氣，有機會讓細菌滋生
• 食物經慢煮後，應盡快享用，若非即時進食，建議要盡快放入雪櫃，儲存於4度以下環境
• 若烹調低於攝氏55度的菜式，可能會有較大風險，建議選用可生吃的食材，例如刺身級魚類
• 慢煮食物若無徹底煮熟，無法消滅到食物中的致病菌、寄生蟲，會增加食物安全風險，高危人士包括孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士，最好避免吃慢煮烹調的食物

慢煮時間表、慢煮溫度表

慢煮食物時的中心溫度及時間組合應如下：

• 攝氏75度維持30秒或；
• 攝氏70度維持2分鐘或；
• 攝氏65度維持10分鐘或；
• 攝氏60度維持45分鐘

不適合慢煮的食物

• 紅腰豆、青豆、四季豆等豆類不適合用作慢煮。因為這些豆類帶有天然毒素、即「植物血球凝集素」，烹調前要先浸透，再以高溫徹底煮熟才可進食
• 豬肉容易有寄生蟲，需要徹底煮熟，故不適合慢煮，若溫度不足容易滋生細菌
• 蜆、青口等貝類海產，容易有寄生蟲

慢煮食譜

註冊營養師陳穎心就曾推介一個慢煮三文魚食譜，材料包括三文魚、番薯，其中三文魚屬於優質蛋白質，蘊含奧米加3脂肪酸，對身體有益。番薯是豐富的複合碳水化合物，帶有膳食纖維，能讓人增加飽足感，從而控制食量。用慢煮方式烹調，可以保持三文魚的肉質鮮嫩，不用額外添加油分，焗番薯條則比減少用油量，同樣有香脆口感。

西檸香草慢煮三文魚配甜薯條(2人份量)

主要材料：三文魚240克、檸檬半個(切片)、檸檬汁1湯匙、刁草半湯匙、蔬菜清湯125毫升、粗粒海鹽1/4茶匙及碎黑椒適量
配菜材料：番薯(切條) 1個、鹽1/4茶匙、碎黑椒及香草適量
做法：

1. 用牛油紙鋪好慢煮鍋，將其中一半檸檬片鋪於牛油紙上，再鋪上三文魚
2. 粗粒海鹽及碎黑椒輕輕醃三文魚，再加入檸檬汁、蔬菜清湯、刁草。最後鋪上餘下檸檬片，慢煮2小時
3. 預熱焗爐至220度，牛油紙鋪好焗盤，用噴霧式植物油噴兩下，放入番薯條，加入鹽、碎黑椒及香草並輕輕拌勻
4. 番薯條用噴霧式植物油噴兩下，放入焗爐焗約20分鐘，待涼5分鐘即可上碟

慢煮是近年流行的烹調方法，可以讓食物保留原汁原味，當製作過程要留意烹調溫度及時間，以確保食物徹底煮熟，否則可能會引起食物安全風險，例如出現食物中毒。信諾自願醫保靈活計劃(優越)，除了高達$8,000稅務扣減外，提供不同計劃級別以供選擇，無論價錢、保障範圍抑或增值服務，都可以滿足精打細算的你，確保每一蚊醫療開支你都「保障到」、「負擔到」及「預計到」。按此了解更多。